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Gastón Acurio abrió un nuevo espacio de consulta en Twitter. (Foto: Percy Ramírez/ El Comercio)
Gastón Acurió no indicó por cuánto tiempo estará
abierto su "consultorio", pero de momento la oportunidad de acceder a
una clase maestra de cocina de lujo está a la mano.
El chef peruano "abrió" el nuevo espacio y, de
inmediato, recibió consultas sobre cómo darle solución a un arroz muy salado o
cómo preparar un buen 'salteado' en sartén. También compartió recetas de 140
caracteres.
¿Tienes una receta con la que quieres sorprender en casa,
pero las dudas te detienen? Pues, desde ahora, la posibilidad de resolver todas
tus preguntas con uno de los cocineros más importantes del mundo está a un
'tuit' de distancia. Gastón
Acurio anunció que ha decidido convertir su cuenta de Twitter en
una suerte de consultorio virtual.
Este año, los asistentes a Mistura podrán
disfrutar de los sabores de antaño como las ponderaciones, un postre virreinal
del Perú que se presentará renovado, los guargüeros, el ranfañote y el
sanguito.
Mistura 2017 confirmó a los participantes de la
sección de postres y dulces que deleitarán, desde el 26 de octubre, a los miles
de visitantes a la feria gastronómica.
Para los amantes de dulces más clásicos, habrá picarones,
melcochas, alfajores y, desde Lisboa, la cafetería peruana Las Cholas
presentará dulces como la tres leches de lúcuma.
Mistura celebrará su décima edición en el Club Revólver del Rímac.
-Conoce algunos de los participantes-
Picarones Mary Pablo Valverde desciende de una familia picaronera de Huamachucho. Vino a
Lima a probar suerte, empezó vendiendo algodón de azúcar hasta que pudo poner a
prueba la tradición familiar. Hace 25 años participó en un concurso de
picarones organizado por el entonces alcalde de Miraflores, Alberto Andrade,
para trabajar en el Parque Kennedy y ganó. Desde entonces, se dedicó
completamente a los picarones y creó picarones de papa y oca, con miel
guanábana, piña, membrillo y mango. Dentro de Mistura es toda
una institución, pues ha sido parte de 10 ediciones. Este año piensa seguir
rompiéndola con sus picarones tradicionales (de zapallo y camote con miel de
higo).
Fausta: Pastelería casera Los alfajores de pecanas con sal de Maras y guargüeros de la abuela son la
mejor carta de presentación de Fausta: Pastelería casera, que este año promete
robarse el corazón de los mistureros. Su dueña, Milagro Huamán,
tiene una vasta experiencia en repostería y ya ha sido parte de Mistura en
ediciones anteriores.
Dulces tradicionales don Fredy Fredy Changra inicia en el negocio de los dulces en 1986, cuando pone una
carretilla en el Ovalo Higuereta, en Surco. Sus tradicionales cachangas, bombitas
y turrones han deleitado a miles en las nueve ediciones de Mistura de las que
fue parte. Con su gran experiencia ya sabe lo que sus consumidores quieren para
endulzarles el paladar con sus turrones de plancha, turrón crocante, alegrías,
cachangas y dulce de limón.
Postres Tradicionales Tinamia Si hay alguien que sabe de dulces de antaño, esa es Ernestina Reyes, toda una
institución desde hace 32 años. El deseo de contribuir con la economía de su
hogar la impulsó a crear Postres Tradicionales Tinamia en San Miguel. La pasión
que siempre ha sentido por la repostería la motivó a aprender a preparar una
variedad de postres y a perfeccionar sus recetas caseras que hoy satisfacen el
paladar de los más exigentes. Llega a Mistura con el calor de
hogar expresado en su rafañote y mazamorra.
La Sociedad Peruana de Gastronomía - Apega dio por concluida la selección de los más de 180 restaurantes que estarán presentes en la novena edición de la feria gastronómica Mistura 2016.
Agrupados en distintas secciones, los establecimientos ofrecerán bebidas y platos de comida que costarán S/ 4, S/ 5, S/ 7, S/ 14 y S/ 18, según informaron voceros de Mistura 2016.
Los cocineros Hajime Kasuga y Andrés Ugaz fueron los encargados de realizar la selección de los restaurantes que participarán en Mistura 2016. Además, revelaron la relación de restaurantes de las secciones "Nuestras Cocinas del Mar" y "Nuestros Rústicos" (ex Brasas).
Nuestros Anticucheros:
Novedades: anticuchos de alpaca
Grimanesa Vargas Anticuchos, Pascuala, ATG Anticuchos, La Manzanita, El Algarrobo de Hermelinda y Antojitos Tocto
Los Sangucheros
El Chinito, Don Bajadón, Doña Paulina, Palermo, Arabesco y Hectitors del Norte. El chicharrón al palo con zarza es, sin duda, la estrella de esta sección culinaria.
Nuestras Bebidas
Cremoladas de pisco sour y emolientes de lúcuma. Cremoladas Yayo, Cremoladas Angélica, Frutadilla, Frutaito, Helandia, Dilletto, Frutolati, Coconube se lucirán con variadas cremoladas –entre las que destacan de pisco sour, maracuyá sour, daiquiri de fresa y cóctel de algarrobina–, así como helados artesanales y ponches.
Los emolientes no podían faltar en esta fiesta de la peruanidad. En Mistura estarán Emolientes Claudio, Miski Yaku, Emolientes Nainu, Emolientes de la Chinita y Glenda Net. La preparación de lúcuma, aguaymanto, maca, kiwicha y jalea real.
De igual modo, se presentarán La Casa del Café, Suchiche Café, Betto’s –que ofrecerá refrescos de quinua y chicha morada–, D Laly –con sus néctar de frutas– y Api Wiñaymarca, con una novedosas bebida a base de granos molidos de maíz morado.
Los Regionales:
Picantería La Lucila (Arequipa), Las Tinajas del Conde (Moquegua), Chicharronería la Red (Puno), La Perla de las Flores (Lambayeque), El sabor de Santa Adela (Ica), El Batán (Ayacucho), El Sui Sui (San Martín), El Tuyuyo (Pucallpa), La Perricholi (Huánuco), Ramadita Campestre Warmy de Jaime y Nelly (Lima Norte), La Tacneña y Tamales Josefina del Cusco.
Los Camioncitos Mistureros:
Con tenedor, Food Rocker, El Gringo, Atrackon, Gallardo, Lima Sabrosa, Empanacombi y El Caliente. Ellos están listos para preparar empanadas de lomo saltado, caldo de gallina especial, pollo broaster con tubérculos andinos o hot dog rocoteño.
Nuestros Caseritos:
Yuquitas Fritas Lyn Lyn, Fernando’s, Picarones Mary, Mr. Tequeños, Yuquitas Reyes Rojos, Doña Mary, El Secreto de los Picarones, El Jardín de Jazmín, Min Pau Express, Q Churros, Mi Perú, Causa y Más, Ponches Leo, Picarones La Rica Miel y Dulce Tentaciones. La mesa se está sirviendo.
Nuestras Cocinas del Mar:
Dos Piratas, Ku-mar, La Posada del Pez, El Pecador, Mareas (Puno), Tumbes Mar La Molina, Calamarcos, Sara Sara, Entre Redes.
Nuestros Rústicos:
Tradiciones Wanka La Incontrastable, Huaral de Mis Amores, La Cochera, La Cilindrada de Pedrito, Al Cilindro de Javi, Kakancho Aravireño Doña Julia (Puno), Cuyassic Park (Cusco), Tío Sebas, La Caja China de Juan Talledo, Recreo Turístico El Bambú, La Familia Mishki Mikuy Wanka, Warmy de Pepe y Laura, Caja China de Jhony Ochoa, Caja China de la Tía María.
Las demás secciones
La oferta culinaria de Mistura 2016 estará agrupada en las zonas: Nuestras Cocinas Regionales, Las Cocinas de Aquí y de Allá (ex Fusiones), Nuestros Sánguches, Nuestros Huariques, Nuestros Anticuchos, Nuestros Caseritos, Nuestros Dulces y Camioncitos Mistureros.
Asimismo, se habilitarán las zonas comerciales: Nuestros Cerveceros, Nuestras Bebidas, Nuestros Pisqueros, Nuestros Bares, El Gran Mercado y Nuestro Bazar.
Adicionalmente se han considerado tres pabellones: Nuestro Callao, Cocina India y Cocina Mexicana.
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.
En el mundo existen5000variedades, enPerú se encuentran alrededor de3000.La papa uno de los aportes delPerú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace8000 años enAmérica del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.
DERIVADOS
De la papa se producen almidones y harinas.
El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.
En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca. En la Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompañar los platos en el centro y sur. En el Norte del país procesan otro tipo de chuño, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y luego al cabo de un mes aproximadamente extraen el chuño el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en día acompaña infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, etc.
ORIGEN
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecían en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde el centro del Perú hasta el norte de Argentina.
HISTORIA
Cuando el hombre deja de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, a la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.
Los primeros vestigios de la papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.
Debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en el año 1750un alimento de gran importancia.
No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.
Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la humanidad.
El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la Real Academia Española, puede ser escrito de estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú (en este último se lo considera como patrimonio cultural).
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.[cita requerida]
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: en Colombia y Panamá se suele acompañar por galletas de soda saladas; y en Ecuador los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados)
En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.15 Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.
Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.
El pan con chicharrón es uno de los desayunos más populares
y consumidos en América Latina. Sin embargo, este sándwich forma parte de las
recetas más tradicionales de la gastronomía peruana. Así que para degustar el
mejor pan con chicharrón, camote y cebollita en tiras es necesario estar en
nuestro país.
El tradicional chicharrón tiene una combinación de sabores y
textura que lo hace irresistible al paladar, se elabora con la panceta del
cerdo que es cocida al gusto, combinada con salsa criolla, camote y el
infaltable pan francés, En la sierra se elabora con el brazuelo del chancho y
es acompañada con mote.
Para prepararlo se cose la carne hasta quedar dorado y
crocante, a punto intermedio, aunada al hueso de la panceta le da un toque de
sabor salado que lo hace irresistible al paladar.
-Una bolsa de pan (este puede ser el francés o el que usted
disponga).
-Un kilo de carne de cerdo cortado en presas medianas.
-Sazonador Umami (en Perú conocido como Ají-no-moto).
-Aceite vegetal.
-Comino.
-Pimienta.
-Sal al gusto.
PROCEDIMIENTO
Sobre
nuestra tabla de picar, acomodamos la carne de cerdo y lo cortamos en
presas medianas, las cuales nos servirán para freírlos.
Una
vez cortada, pasamos a sazonar en un recipiente y le agregamos: comino,
pimienta, una pisca de ajo molido, sazonador Umami y sal al gusto.
Lo
dejamos reposar y con una cuchara lo movemos de un lado a otro para que
tome consistencia y todo este bien macerado.
Mientras
esto sucede; pasamos a calentar a aceite sobre nuestro sartén y agregamos
unas cuantas piscas de sal, o sal al gusto. Y dejar calentar.
Procurar
que el aceite esté bien caliente, y pasamos a freír cada presa de cerdo
hasta formar un color dorado oscuro (como en la foto).
Observar
que la textura este bien cocinada, y voltear cada vez que se necesite
hacerlo (esto se hace para que la carne se fría por ambos lados); y luego
lo separamos sobre un recipiente y se puede escurrir el aceite que sobre.
Una vez
listo, servir con pan y una taza de café. Y con una ensalada de cebolla .
Viajero recorrió
por el Centro de Lima para degustar uno de los sánguches más deliciosos de la
gastronomía peruana. Su reacción quedó inmortalizada en YouTube.
¿DÓNDE IR?: Jr. Chancay 894, esquina con Jr. Zepita,
Cercado de Lima.
Patio de comidas del parque de la Amistad
Delivery a determinadas zonas: 700-0550
¿DÓNDE IR?
La original: Panamericana Sur Km. 86.5 (rumbo norte), Mala
Panamericana Sur Km. 86.5 (rumbo sur, frente al local original)
Alcanfores 715 (esquina con San Martín), Miraflores
Av. Benavides 3891, Surco
¿DÓNDE IR?
Mariscal Óscar R. Benavides 308, Miraflores (frente al Parque Kennedy)
Pasaje Champagnat 139, Miraflores (aquí no encontrarás todas las variedades de
panes, jugos y milkshakes)
Óvalo Gutiérrez, San Isidro (afuera del Cineplanet)
Food Court Larcomar
Acurio adelantó a Día1 las perspectivas que tiene con sus nuevos negocios, tanto en el extranjero como en el Perú.
Pequeños, medianos y grandes restaurantes; productores de alimentos, exportadores agrícolas y todos los que componen la cadena alimentaria peruana. A estos actores que forman parte de la cocina de nuestro país ha apuntado a contribuir el chef Gastón Acurio, a través de su empresa Acurio Restaurantes y desde sus diversas líneas de negocio.
En total, Acurio suma 12 marcas que están distribuidas tanto al interior del país como en el extranjero, dependiendo del concepto que siguen. Algunas de ellas, como adelantó a Día1, serán formatos de restaurantes más económico, para hacer más accesibles sus experiencias gastronómicas a los bolsillos de los comensales.
“Es gracias a este nuevo escenario labrado durante años y en equipo por muchos emprendedores peruanos, que hoy la cocina peruana se encuentra con un camino mucho más amigable que antes, para que todo aquel que tenga un sueño dentro de este mundo pueda hacerlo realidad con éxito”, destacó Gastón Acurio en conversación con Día1.
En la galería, le mostramos la situación actual y perspectivas futuras que Acurio tiene con sus diversos restaurantes, así como nuevas aperturas que llegarían entre finales de este año y principios del 2018.
